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酿制干啤酒使用酶制剂啤酒设备厂家告诉您

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-11-30 16:50
酿制干啤酒使用酶制剂啤酒设备厂家告诉您
是简单易行的法。因为酵母少直接影响啤酒的风味,改变酵母应持谨慎态度,调整糖化工艺的法对麦汁中可发酵X糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制剂,不增加成本有限,而且比较。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成和界限糊精,但糖化酶活力仍有12个巴氏单位存在。终饮后的干啤仍有甜味感,影响干啤酒的口感是其大的缺点,应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试,它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶,使支链淀粉变成为直链,才能大幅度可发酵X糖。普鲁兰酶纯化要8巴氏单位,虽然啤酒中含有少量的活X残酶,转化为低分子糖,也不导致啤酒后期变甜。
中外还有1种商业化的麦芽糖和麦芽之糖,它纯化只有7个巴氏单位,也可使用在冷麦汁中,所产麦汁的发酵度可在72—74,是理想的高发酵度的酶制剂,其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量,如在糖化时使用,每吨原料麦芽可使用3—5kg,适PH4.3,温度45—65C。也可以在发酵开始使用,可使用,每千升麦汁使用2—4g,后啤酒中有活酶,如在发酵期间使用AHG 3L,每千升麦汁使用3—5ml,但后啤酒中仍含有活酶,究如何使用,可根据工厂和消费者喜好选择。
精酿啤酒如何啤酒的糖化质量
糖化是酿制啤酒的关键1步,的和您具体介绍1下精酿啤酒如何啤酒的糖化质量吧,让您加了解如何啤酒的整体质量度。
1.糖化生产时,尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔,麦汁与氧接触。
糖化过程是麦汁吸氧的阶段,应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭,麦汁回旋时间过长。尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行,减小热麦汁与氧的接触机。
2.严制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层,滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要,但不能过度,多物质的大量溶出。洗槽时1般控制残糖浓度为1-1.5°P。
3.麦汁煮沸要,煮沸度要大于8,麦汁的可凝固X氮干净。蛋白质凝聚不,将影响成品啤酒的保质期,产生蛋白质浑浊。
4.严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后,有大量的热凝固物析出。然而,仍有1些细小的蛋白质颗粒不易沉降,麦汁回旋给细小颗粒以离心力,缩短了其沉淀时间,麦汁回旋时间1般控制在3-4分钟之间。这样既了麦汁热凝固物的,又了麦汁与氧接触。
5.控制好麦汁冷却,及时冷凝固物。麦汁回旋完毕后,进行急冷却,麦汁速冷却后,有大量冷凝固物析出,麦汁冷却温度愈低,冷凝固物愈多,1般冷却时间控制在6分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出,否则,将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
6.合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质。1般要求12°P麦汁,α-基酸含量控制在14-16mg/L,这样既对啤酒整体风味,又不影响酵母的生长和繁殖。
糖化工艺应使用多生产可发酵X糖为前提,麦芽还应使蛋白分解温度,以48~52C;糖化好采用两段糖化法,即63~65C保持4分钟,68~7C保持1分钟;在麦汁开始煮沸3分钟,添加1的白砂糖和糖化酶,产生可发酵X糖。
精酿啤酒设备厂家

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