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自酿啤酒设备聊聊小麦芽的糖化工艺

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-10-22 14:01
自酿啤酒设备聊聊小麦芽的糖化工艺
在酿造啤酒时1般掺用5—2溶解良好的小麦芽,以啤酒的醇厚X和泡沫X能。小麦芽使用量过麦芽总量的2,须使用压滤机过滤。


(1)小麦蛋白质的组分及含量。小麦蛋白质与1般植物蛋白质类似,可区分为以下四组:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。


(2)小麦芽的特点。小麦芽因为无谷皮,无水浸出率较大麦芽高,可麦汁产量,粮耗;用过滤槽过滤大比例不能过麦芽使用量的2,否则用压滤机过滤;小麦芽的多含量较大麦芽的低,花色苷含量低;小麦芽蛋白质含量高,与糖浆辅料配合使用,可弥补氮源不足;小麦芽的糖蛋白含量较高,能形成较好的泡沫X能;小麦芽糖化力较高,酶,是α—淀粉酶、β—淀粉酶,利于糖化。
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酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的法。因为酵母少直接影响啤酒的风味,改变酵母应持谨慎态度,调整糖化工艺的法对麦汁中可发酵X糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制剂,不增加成本有限,而且比较。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成和界限糊精,但糖化酶活力仍有12个巴氏单位存在。终饮后的干啤仍有甜味感,影响干啤酒的口感是其大的缺点,应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试,它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶,使支链淀粉变成为直链,才能大幅度可发酵X糖。


普鲁兰酶纯化要8巴氏单位,虽然啤酒中含有少量的活X残酶,转化为低分子糖,也不导致啤酒后期变甜。中外还有1种商业化的麦芽糖和麦芽之糖,它纯化只有7个巴氏单位,也可使用在冷麦汁中,所产麦汁的发酵度可在72—74,是理想的高发酵度的酶制剂,其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量,如在糖化时使用Promozyme 2L,每吨原料麦芽可使用3—5kg,适PH4.3,温度45—65C。也可以在发酵开始使用,可使用Fungamyl 8L,每千升麦汁使用2—4g,后啤酒中有活酶,如在发酵期间使用AHG 3L,每千升麦汁使用3—5ml,但后啤酒中仍含有活酶,究如何使用,可根据工厂和消费者喜好选择。
1.辅料作用
(1)以价廉而淀粉质的谷类作为麦芽原料,可以麦汁收得率、成本;(2)在麦芽质量波动的情况下,通过合理调整麦芽与辅料的比例,可使麦汁和啤酒的质量保持;(3)糖化生产能力;(4)麦汁中蛋白质含量和易氧化的多物质含量,啤酒色度,啤酒风味和啤酒非生物稳定X;(5)使用部分含蛋白质高的原料(如小麦),于改进啤酒泡沫X能。


二、酿造啤酒以使用大麦糖浆佳,其成分与麦芽麦汁比较接近,有1部分是脱脂玉米糖浆。


(1)糖浆使用原则。糖浆浓度不低于75;添加糖浆后酵母正常发酵;添加糖浆后不影响啤酒正常风味;使用糖浆要具有批量稳定X(组成成分、色泽、气味和固形物含量等),能在常温下保存不变质,不产生沉淀或固形物析出。


(2)糖浆使用特点。价格相大米低;糖浆蛋白质、脂肪、花色苷等成分,可以啤酒的保质期;可以省去啤酒生产中的糊化阶段,节约电能和蒸汽;可以增加啤酒产量。
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